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【簡答題】蒸炒方法有哪幾種,用在何處?
答案:
(1)干蒸炒:特種加工工藝的需要:香麻油、濃香花生油;sesame,peanut,olive等;
(2)加熱蒸...
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【簡答題】蒸炒目的有哪些?
答案:
(1)徹底破壞油籽細(xì)胞結(jié)構(gòu);
(2)使蛋白質(zhì)變性(減少對油脂的吸附力和適宜的塑性);
(3)提高油脂...
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【簡答題】膨化的原理是什么?
答案:
(1)油料在設(shè)備中受擠壓而被壓縮油料在螺旋軸的推動(dòng)和設(shè)備空余體積的減少在設(shè)備內(nèi)受到壓縮;
(2)由于摩擦和加入...
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