問答題

【簡(jiǎn)答題】酯交換及其意義。

答案： 酯交換是改變脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的...
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【簡(jiǎn)答題】油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程？
答案： （1）脫膠
脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時(shí)，向油中加入2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然...
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【簡(jiǎn)答題】油炸過程中油脂的化學(xué)變化。
答案： 油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反...
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