問答題

【簡答題】罐頭食品如何分類？為何以pH4.6作為分界線？

答案： 將罐藏食品按原料分為六大類，分別是肉類、禽類、水產(chǎn)類、水果類、蔬菜類、其他類。再將各大類按加工或調(diào)味方法不同分成若干類。...
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問答題

【簡答題】罐頭食品原料預(yù)煮的作用是什么？
答案： （1）抑制或破壞氧化酶系統(tǒng)，防止原料變色。
（2）使果蔬原料細胞內(nèi)原生質(zhì)凝固，發(fā)生質(zhì)壁分離，組織透性改變，軟化...
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【簡答題】為什么食品解凍時會出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，工藝上如何控制這一問題？
答案： （1）產(chǎn)生的原因主要是由了食品組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過程中冰結(jié)晶成長所受到的機械損傷。當損傷比較嚴重時，組織間...
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