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問答題
【簡答題】什么叫蛋白質的膠凝作用？它的化學本質是什么？如何提高蛋白質的膠凝性？
答案：
蛋白質的膠凝作用是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程。蛋白質的膠凝作用的本質是蛋白質的變性。大多數(shù)情...
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問答題
【簡答題】試述蛋白質變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質變性的例子。
答案：
蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子...
