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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述油脂自氧化反應(yīng)的歷程及對(duì)食品質(zhì)量影響。如何防止此反應(yīng)給食品帶來(lái)的不利影響？
答案：
脂肪的自動(dòng)氧化為游離基機(jī)理，為一個(gè)鏈反應(yīng)，主要分三個(gè)時(shí)期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：①誘導(dǎo)期：RH→RR...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】指出食品中有害物質(zhì)的分類以及產(chǎn)生的主要途徑，說(shuō)出食品有害成分對(duì)食品安全性的重要影響。
答案：
根據(jù)有害物質(zhì)的來(lái)源分類：植物源的、動(dòng)物源的、微生物源的、環(huán)境污染帶入的四類或外源性的、內(nèi)源性的、誘發(fā)性的三類。根據(jù)毒素產(chǎn)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】常見(jiàn)的黃酮類色素有哪些？有哪些生理活性？
答案：
黃酮類色素是廣泛分布于植物組織細(xì)胞中的一類水溶性色素，常為淺黃或無(wú)色，偶為橙黃色。常見(jiàn)的黃酮類色素有槲皮素、柚皮素、橙皮...
