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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是玻璃化溫度？玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？
答案：
高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱(chēng)為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱(chēng)為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱(chēng)玻璃化溫度。<...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是吸附等溫變化？什么是滯后現(xiàn)象？吸附和解吸過(guò)程中水分活度為什么不一樣？
答案：
等溫變化即在恒溫的條件下，研究食品中的水分含量變化與水分活度的變化關(guān)系.
如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品在貯藏過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分有什么變化？
答案：
常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對(duì)于豆類(lèi)食品，隨著時(shí)間增長(zhǎng)，其內(nèi)蛋白質(zhì)會(huì)變性，酸價(jià)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪損失。食品冷藏：...
