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填空題
酯交換是指（）。其作用是（）。當(dāng)（）時(shí)為無(wú)規(guī)酯交換；當(dāng)（）時(shí)為定向酯交換。
答案：
改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì)；改善性質(zhì)；擴(kuò)大應(yīng)用；溫度大于熔點(diǎn)、溫度小于熔點(diǎn)
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填空題
過(guò)氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)。因?yàn)椋ǎ┦怯椭趸饕某跫?jí)產(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深，（），此時(shí)不能再用POV衡量氧化程度。
答案：
1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)、氫過(guò)氧化物、POV值（氫過(guò)氧化物）降低
