填空題

花青素隨OH增多，（）增加，隨（）增多，紅色增加。

答案： 藍(lán)色、甲氧基
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填空題

肉的腌制過程中亞硝酸鹽的作用有（）、（）、（）。
答案： 發(fā)色、抑菌、產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味
填空題

腌肉工藝中發(fā)色劑是（），也可是（），發(fā)色助劑是（）和（）。
答案： 亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸
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