問答題

【簡答題】簡述Maillard反應對食品品質的影響

答案： 不利方面：營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴重；產生某些致癌物質
有利方面：褐變產生深顏色及強烈的香氣和風味，賦...
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問答題

【簡答題】簡述如何控制酶促褐變。
答案：

（1）抑制酶活：加熱滅酶；調節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧
問答題

【簡答題】簡述蛋白酶在食品工業(yè)中的應用。
答案：

用于提高食品的質地和風味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產
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