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A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導致肉的容積加大。
B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導致肉的容積減小。
C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微孔隙而發(fā)生肉的凍結燒。
D.對于未包裝的肉，在凍結、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。
E.在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結晶現(xiàn)象。

A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物
B.選擇年齡大的動物
C.選擇肌肉顏色深紅色的動物
D.配料時添加紅色素添加劑
E.腌制時添加NaNO3或NaNO2