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問(wèn)答題
【論述題】論述影響肉成熟的因素
答案：
①、溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在O～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
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問(wèn)答題
【論述題】論述成熟對(duì)肉質(zhì)的作用
答案：
①、嫩度的改善隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最差，在極限pH時(shí)嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改...
問(wèn)答題
【論述題】論述影響肉化學(xué)組成的因素
答案：
①、動(dòng)物的種類(lèi)：如肌紅蛋白含量各種動(dòng)物差異很大，牛和羊的肌紅蛋白含量遠(yuǎn)高于豬和家兔，所以牛羊肌肉顏色就比較深，而豬和家兔...
