問答題

【簡答題】小麥籽粒主要有哪幾部分組成?各部分占整粒小麥的重量百分比是多少?

答案: 由3部分組成:外層稱皮層:分種皮、果皮,占重14.5%~18.5%;胚乳:占78%~84%,硬質(zhì):蛋白含量高;軟質(zhì):淀粉...
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問答題

【簡答題】果脯是兒童喜愛的食品,外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點。但在加工、保藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題?其主要原因是什么?

答案: (1)返砂(結(jié)晶)和流湯;還原糖及蔗糖含量高低引起的。
(2)煮爛與皺縮;糖制溫度及滲透和不平衡引起的。
問答題

【簡答題】泡酸類在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡,到后期氣泡又會消失,請詳細解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。

答案: 泡酸類在腌制過程中,發(fā)生乳酸發(fā)酵作用,乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。
前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳...
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