問答題

【簡答題】小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？

答案： 由3部分組成：外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%，硬質(zhì)：蛋白含量高；軟質(zhì)：淀粉...
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問答題

【簡答題】果脯是兒童喜愛的食品，外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點。但在加工、保藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？其主要原因是什么？
答案： （1）返砂（結(jié)晶）和流湯；還原糖及蔗糖含量高低引起的。
（2）煮爛與皺縮；糖制溫度及滲透和不平衡引起的。
問答題

【簡答題】泡酸類在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請詳細解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。
答案： 泡酸類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。
前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳...
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