問答題

【簡答題】制作發(fā)酵乳選擇適當的菌種，主要技術特性是什么？

答案：

產酸能力，后酸化，產香性，黏性物質的產生，蛋白質的水解性。
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問答題

【簡答題】發(fā)酵劑在產品生產中的作用主要體現在哪里？
答案： （1）利用乳糖，代謝產生乳酸。
（2）產生揮發(fā)性的物質，如丁二酮、乙醛等物質，使得酸乳帶有典型的風味。
問答題

【簡答題】簡述原料乳的預處理。
答案：

原料乳的過濾、原料乳的凈化、原料乳的冷卻、原料奶的預殺菌。
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