問答題

【簡答題】腌制果蔬特有光澤的形成原理是什么？

答案： 葉綠素在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易失去綠色而成為（綠）褐色；分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色；發(fā)酵后熟期蛋白質(zhì)分解生...
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問答題

【簡答題】簡述果蔬腌制的原理。
答案：

利用食鹽的高滲作用、微生物發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)分解作用以及其他一系列生化變化，形成具有特殊風(fēng)味的腌漬制品。
問答題

【簡答題】如何選擇熏煙材料？并舉例。
答案： 以堅硬、干透而不含樹脂或樹脂含量少者為佳。實際生產(chǎn)中使用的主要是闊葉樹類木料，如白楊木、白樺木、胡桃、山毛櫸等，樹脂含量...
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