問答題

【簡答題】簡述果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法。

答案： 熱燙（blanching）的目的：
1.破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；
2.軟化組織，脫去水...
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問答題

【簡答題】采用高溫短時殺菌工藝條件應(yīng)注意的問題主要有哪些？
答案： 酶的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達(dá)不到鈍化酶的要求，在罐頭貯藏過程中易出現(xiàn)酶性變質(zhì)問題；加熱的均勻性：傳熱速度慢...
問答題

【簡答題】食品要在市場上流通，需要滿足什么條件？
答案： A、衛(wèi)生與安全：是食品最重要屬性，關(guān)系到人身健康
B、營養(yǎng)，易消化：食品的基本要求
C、外觀與風(fēng)味：...
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