問答題

【簡(jiǎn)答題】什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？

答案： 導(dǎo)濕性：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述吸附和解吸等溫線的差異及原因。
答案： 食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關(guān)系就是水分解吸的過程，為解吸的吸附等溫線；若將脫水后的食品再將這部分水加到食品...
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【簡(jiǎn)答題】常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？
答案： （1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因
（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變。
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