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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響食品凍結(jié)速度的因素有哪些？
答案：
①產(chǎn)品形狀和大?。?br />
②產(chǎn)品初溫和終溫；
③冷卻介質(zhì)溫度；
④產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)；
⑤熱焓的變化；
⑥產(chǎn)品導(dǎo)熱率。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】冷凍速度對(duì)食品內(nèi)部冰晶形成有何影響？
答案：
一般凍結(jié)速度越快，冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無(wú)數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料中原來(lái)水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，形...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品冷卻方式有哪幾種？各有何利弊？
答案：
空氣冷卻：適應(yīng)性廣，易控制污染降溫慢，食品干耗，失水。
冷水冷卻：冷卻速度快，能耗低，不產(chǎn)生干耗易造成食品污染...
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