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在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,并逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,以防雜菌從瓶口進(jìn)入。
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判斷題
在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量,應(yīng)在嚴(yán)格無菌條件下,將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。
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判斷題
腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉,在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸。
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