問答題

【論述題】論泡發(fā)魷魚的基本原理。

答案： ①干燥魷魚的蛋白質(zhì)凝膠一般在等電點時膨潤最??；
②魷魚泡發(fā)的最佳pH值為12，即強堿性，此時它的膨化度最大；<...
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【論述題】淺談蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。
答案： ①一級結(jié)構(gòu)是指氨基酸如何連接成肽鏈以及氨基酸在肽鏈中的排列順序；
②二級結(jié)構(gòu)是指肽鏈以螺旋的方式卷曲而成的空間...
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【論述題】論灌制香腸、紅腸時添加大豆蛋白質(zhì)的作用。
答案： ①肉餡的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白質(zhì)后能提高和穩(wěn)定脂肪的乳化性，提高肉餡的粘性；
②保持鮮肉的水分和...
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