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制作混酥面坯時,當面坯加入面粉后如果攪拌過久,面粉會產(chǎn)生筋性,影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質量。
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混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜,不能形成面筋網(wǎng)絡,這種面坯隨著不斷摩擦,內部會充滿空氣,烘烤時受熱膨脹,制品從而產(chǎn)生酥松性。
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在調制混酥面坯時,為增強混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。
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