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泡芙中的水是燙制面粉的必備原料,在烘烤中,在溫度的作用下,水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水。
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淀粉在50℃的水溫以上時,水分會滲透到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨脹。
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油脂是泡芙面糊中所必須的原料,它具有起酥性和柔軟性。
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