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海初加工是將海量用沸水浸燙至收縮,即取出洗凈,再用80℃熱水泡發(fā)4~6小時至松酥漲大,這種海量稱為“酥”,常用于拌食。
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咸肉若含鹽量較高,可以蒸制時間較長些,即可減少肉的鹽分。
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臘肉初加工是將臘肉放在清水中浸泡片刻后取出,用熱食用堿水溶液將臘肉外表刷洗干凈,再用清水沖凈,將臘肉皮朝下肉朝上放在容器中,加入料酒、蔥、姜蒸制約2小時。
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