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菜肴的量一般應占餐具的()為宜,多則滿、少則欠。
A.60%
B.80%~90%
C.50%~60%
D.60%~70%
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單項選擇題
干料的水發(fā)按水溫的不同,可分為冷水發(fā)和()發(fā)兩種。
A.鹽水
B.熱水
C.堿水
D.糖水
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單項選擇題
炒制法是旺火速成,所以應將原料加工成丁、片、()、條等形狀。
A.塊
B.絲
C.整只
D.半只
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