問答題

【簡答題】凍結(jié)食品解凍時造成汁液流失的原因是什么？

答案： ①細胞和纖維受到冰晶體損害后，顯著地降低了它們原來的水分保持力；
②細胞組成成分中某些重要性質(zhì)，基本上就是蛋白...
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問答題

【簡答題】采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點有哪些？
答案： ①液氮在-196℃時緩慢沸騰，能提供很大的熱傳遞驅(qū)動力。
②與其它浸沒液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊...
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【簡答題】食品速凍的優(yōu)點有哪些？
答案： ①避免在細胞之間生成過大的冰晶體；
②減少細胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少；
③細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)...
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