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答案：食品放在真空環(huán)境中后，食品組織細胞間隙內(nèi)的空氣就會膨脹，導(dǎo)致食品的體積膨脹，使罐內(nèi)湯汁外溢，膨脹的程度常用真空膨脹系數(shù)來...

答案：食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過程叫排氣。

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