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問答題
【簡答題】什么是蛋白質的水合作用？試述影響蛋白質水合作用的因素。
答案：
（1）蛋白質的水合作用也叫蛋白質的水合性質：概念（Concept）蛋白質分子中帶電基團、主鏈肽基團、Asn、Gln的酰胺...
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問答題
【簡答題】舉例說明蛋白質的水合作用與其食用功能（或加工性能）的關系。
答案：
蛋白質的水合性質主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但這三種性質不是相互一致的，不同的食品對這些水和特性的要求不同。
