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經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0μg,40mL濾液的質(zhì)量為41.3g,則泡菜中亞硝酸鹽含量為0.12mg/kg。
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導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足10%和腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開(kāi)始降低。
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腌制時(shí)要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。
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