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問答題
【簡(jiǎn)答題】油脂氫化的作用是什么？
答案：
可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黃油，還能提高熔點(diǎn)與氧化穩(wěn)定性，改變?nèi)８视?..
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問答題
【簡(jiǎn)答題】寫出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說明酚類抗氧化劑為何能抑制脂肪氧化？
答案：
油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生...
問答題
【簡(jiǎn)答題】試述油脂自動(dòng)氧化機(jī)理，并說出影響氧化速度的因素？食品生產(chǎn)中采取哪些措施可降低油脂自動(dòng)氧化的速度？
答案：
油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生...
