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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的膠凝作用？
答案：
蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程，其中含有大量的水。
例如：豆腐 熟...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的堿提酸沉原理？
答案：
多數(shù)食品中的蛋白質(zhì)屬于酸性蛋白，即蛋白質(zhì)分子中的天冬氨酸和谷氨酸殘基的總和大于賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的總和，因此，它...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要包含哪幾個(gè)方面？請(qǐng)分別進(jìn)行介紹。
答案：
蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)（Functionality）是指除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，對(duì)食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如凝膠、溶...
