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問(wèn)答題
【論述題】試述尸僵形成的原因，尸僵發(fā)生的過(guò)程經(jīng)歷哪幾個(gè)階段？
答案：
原因： 動(dòng)物宰后，生理代謝遭到破壞，同化作用降低，異化作用增強(qiáng)。動(dòng)物屠宰后，肉體中氧的供應(yīng)停止，糖原在缺氧的情...
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問(wèn)答題
【論述題】與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是什么？生產(chǎn)過(guò)程中如何提高香腸的膠凝性？
答案：
與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白，又稱(chēng)肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當(dāng)中構(gòu)成A帶；是關(guān)系到加工過(guò)程中嫩度、...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在西式肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，常使用煙熏工藝，請(qǐng)問(wèn)煙熏的作用是什么？
答案：
（1）形成煙熏風(fēng)味
（2）防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和...
（2）防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）
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