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脂肪替代品
答案:
脂肪替代品為大分子化合物,其物理及化學(xué)性質(zhì)與油脂類似,可部分或完全替代食品中的脂肪,以脂質(zhì)、合成脂肪酸酯為基質(zhì),在冷卻及...
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名詞解釋
脂肪模擬品
答案:
脂肪模擬品在感官和物理特性上模擬油脂,但不能完全替代油脂,常以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)。
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油脂的活性氧法
答案:
在97.8℃下,以2.33ml/s的速度向油脂中通入空氣,測定當(dāng)過氧化值達(dá)到100(植物油)或20(動物油)時的時間。
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