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問答題
【簡答題】干燥工藝選擇的原則是什么？
答案：
（1）總原則：所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯...
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問答題
【簡答題】淀粉酶在Aw＜0.7時(shí)，其活性受完全一致，但實(shí)際工作中常遇到Aw＞0.46時(shí)，淀粉會(huì)發(fā)生酶解，試述原因。
答案：
食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。比如，淀粉酶在Aw＜0.7時(shí)，其活性受完全...
問答題
【簡答題】干制食品的干制過程能起到一定的殺菌作用，但干制不能代替殺菌，原因是什么？
答案：
降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生長外，也將使微生物的耐熱性增大。食品的干制雖然是加熱過程，但是它并不能代替殺菌。
