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蛋白質(zhì)的組織化
答案:
指經(jīng)特定處理使植物性蛋白具備類似動(dòng)物肉咀嚼特性和口感的方法。
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蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成
答案:
面團(tuán)的形成即小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)(由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成),在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘...
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蛋白質(zhì)的膠凝性質(zhì)
答案:
變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。
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