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麥汁中的多酚物質(zhì)是啤酒的主要還原物質(zhì),對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性、口味穩(wěn)定性有重要影響。
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麥汁中的α-氨基氮過(guò)高,酵母易衰老,對(duì)啤酒風(fēng)味也有影響;α-氨基氮太低,會(huì)影響酵母活性,延緩雙乙酰還原,影響啤酒質(zhì)量。
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麥芽糖化力和α-淀粉酶活力高者,糖化時(shí)間短。
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