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填空題

冷凍食品的早期質(zhì)量受（）的影響，而最終質(zhì)量則受（）的影響。

答案： “PPP”條件；“TTT”條件

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（）是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。

答案：凍結(jié)燒

食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括冰晶的（）。

答案：成長和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學變化和汁液流失

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