問答題

【簡答題】試述食品防腐劑的作用機理。 

答案： 殺菌劑在其使用限量范圍內能通過一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質。抑菌劑在使用限量范圍內，其抑菌作...
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【簡答題】在腌制卷心菜的時候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當提高發(fā)酵溫度。
答案： 卷心菜在腌制過程中有三種菌種：腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。其中腸膜狀明串球菌適宜生長和發(fā)酵的溫度較低（21...
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【簡答題】試述食品干燥過程曲線及其意義。
答案： 由三條曲線組成：干燥曲線（物料平均水分與干燥時間關系）、干燥速率曲線（單位時間物料水分變化與時間關系）、溫度曲線（物料溫...
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