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對于用水可以提取的大豆蛋白,由于分子量的不同,按照在超離心機中測得的沉降系數(shù)不同,可分為2S、7S、11S、15S等組分。
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加熱使酶失活,是因為溫度高時,構成酶的蛋白質發(fā)生了變性。
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蛋白質變性后,溶解度會下降,黏度會增大。
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