問答題

【簡答題】為什么通常在面粉中添加氧化劑可以使面團的韌性和彈性會增強，添加還原劑則使面團的韌性和彈性降低？ 

答案： 蛋白質(zhì)分子之間形成二硫鍵，是可以證明的。比如給面粉中加入還原劑半胱氨酸或者巰基封閉劑N-乙基
馬來酰亞胺會破壞...
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問答題

【簡答題】試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。 
答案： 加熱時，蛋白質(zhì)分子的二級、三級和四級結(jié)構(gòu)逐步解離，蛋白質(zhì)分子逐呈展開狀態(tài)，功能基團也逐漸暴露出來；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的熱溶液被冷卻...
問答題

【簡答題】熱力殺菌的主要原因是什么？ 
答案： 天然蛋白質(zhì)受到某些物理或者化學(xué)因素的影響時，分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，致使蛋白質(zhì)原有的性質(zhì)發(fā)生部分或者...
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