判斷題

解凍介質(zhì)的溫度應(yīng)盡量低，最高不能超過(guò)產(chǎn)品溫度的20℃。

答案：正確

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凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。

答案：正確

凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度小于水移動(dòng)速度，冰晶的分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀細(xì)小結(jié)晶體。

答案：錯(cuò)誤

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