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判斷題

解凍介質(zhì)的溫度應盡量低，最高不能超過產(chǎn)品溫度的20℃。

答案：正確

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凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。

答案：正確

凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度小于水移動速度，冰晶的分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀細小結(jié)晶體。

答案：錯誤

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