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問答題
【簡答題】鹽水注射需掌握哪些要領？腌制劑中的鹽濃度如何計算？
答案：
在制作帶骨火腿時，為防止內(nèi)部出現(xiàn)腐敗或為了促進腌制，可以用鹽水注射器進行脈管折射或者直接通過肌肉及關節(jié)部向中心注射腌制劑...
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問答題
【簡答題】試述腌制中的發(fā)色機理？
答案：
腌制中發(fā)生的變化主要有：由蛋白質分解產(chǎn)生組織的柔軟化，生成肽、氨基酸等呈味成分；由脂肪分解生成脂肪酸、醛等風味成分；由糖...
