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堿水發(fā)就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿液或枧水的溶液中浸泡,使其去韌回軟的方法。堿水漫后要用清水漂凈堿味。()
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一些較堅(jiān)硬、老韌、膠質(zhì)重的動(dòng)物干貨原料必須要使用熱水發(fā)才能使其變嫩。()
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發(fā)酵粉遇水產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,在面團(tuán)里起膨松作用。()
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