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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水在面包原料中所占比例為45～60。它的作用：
答案：
溶解鹽、糖等物料，調(diào)節(jié)面團(tuán)形成面筋，使淀粉糊化和膨化，幫助酵母生長(zhǎng)，促進(jìn)酶對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的水解，烘焙中的傳熱介質(zhì)，調(diào)節(jié)面...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】膨松劑在烘焙食品中的作用
答案：
可使面團(tuán)膨發(fā)，體積脹大，形成松軟的多孔組織，柔軟可口易消化吸收，并呈現(xiàn)良好的風(fēng)味，是決定面包、饅頭、蛋糕、餅干食品體積的...
