肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點將其分為四大類。（1）咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特...
參考答案：總揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性...
8.名詞解釋尸僵
參考答案：

畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。