豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.22)

問答題
大醬生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？
答案：大豆是黃豆、青豆、黑豆的總稱，通常以黃豆為代表。大豆醬生產(chǎn)所用的蛋白質(zhì)長(zhǎng)期以來都是以大豆為主。有的地方也用蠶豆、豌豆等作...
問答題
工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率？
答案：為了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工業(yè)化生產(chǎn)中采用以下方法。
①向豆?jié){中添加少量分離大豆蛋白質(zhì)以提高腐竹出品...
問答題
天培生產(chǎn)中浸泡時(shí)水質(zhì)為何變污穢？
答案：大豆浸泡過程是一個(gè)天然的微生物酸化過程，混合醋酸/乳酸發(fā)酵使最初的pH值從6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水...
問答題
鹵制豆制品鹵制過程有哪些要求？
答案：鹵湯煮沸后，將制好的坯料投入湯內(nèi)浸泡，并緩慢加溫，使鹵湯保持在60℃～80℃以上，白干入湯煮制10min～15min，待...
問答題
天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些？
答案：制作天培的微生物組成有相當(dāng)大的差異，細(xì)菌計(jì)數(shù)達(dá)10～10cfu/g數(shù)量級(jí)，酵母菌數(shù)為1×107cfu/g。最常見的細(xì)菌包...
問答題
豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的？
答案：米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，瀝干蒸熟，再用25℃～30℃溫水沖淋，當(dāng)品溫達(dá)到...
問答題
為何大豆發(fā)酵飲料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀及分層現(xiàn)象？
答案：攪拌型或殺菌型酸豆乳經(jīng)常發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀，甚至出現(xiàn)乳與水分層現(xiàn)象，產(chǎn)生原因主要有以下幾方面：穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、用量不準(zhǔn)；雜菌...
問答題
生產(chǎn)人造奶油過程中，原料應(yīng)該怎樣選擇？
答案：合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時(shí)保持產(chǎn)品質(zhì)量的首要問題。主要分為以下幾方面：
①根據(jù)產(chǎn)品的用途和氣溫，確定...
問答題
醬油生產(chǎn)過程中對(duì)發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間有何要求？
答案：在發(fā)酵過程中，不同時(shí)期目的不同，發(fā)酵溫度的控制也各異。發(fā)酵前期為了最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶作用：溫度應(yīng)當(dāng)控制在40～45...
問答題
大豆色拉油應(yīng)該具備怎樣的性質(zhì)？
答案：（1）良好的風(fēng)味色拉油顏色清淡，滋味和氣味好、味厚，因而色拉油多在蛋黃醬和色拉調(diào)味汁等生鮮食品中使用。
（2）...