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豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.22)
問答題
豆腐生產(chǎn)中，應(yīng)該怎樣選擇大豆原料？
答案：
無論生產(chǎn)哪種豆腐，其工藝過程均包括原料的處理、豆?jié){的制備和凝固成型三大環(huán)節(jié)。但其產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異，主要原因是大豆的品質(zhì)...
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問答題
怎樣評價質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品的功能性？
答案：
大豆分離蛋白功能較多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏結(jié)性、凝膠性、乳化性、發(fā)泡性等。但產(chǎn)品的不同應(yīng)用，對其功能性表現(xiàn)也各...
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問答題
應(yīng)該采用何種方法對原料進(jìn)行接種？
答案：
接種傳統(tǒng)方法是用前批生產(chǎn)的天培粉碎后接種，接種前應(yīng)將蒸煮大豆冷卻至38℃。純種發(fā)酵是將根霉孢子冷凍干燥或制成水懸浮液。如...
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問答題
制作大醬時對面粉有什么要求？
答案：
面粉分為特別粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。制醬用的面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉，面粉在多濕而高溫的季節(jié)，特別是在梅雨季節(jié)很容易變質(zhì)，面粉中脂肪...
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問答題
消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？
答案：
大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過...
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問答題
豆乳生產(chǎn)過程中應(yīng)該采取什么方法進(jìn)行脫皮處理？
答案：
脫皮是豆乳生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，通過脫皮可以減少細(xì)菌量，改善豆乳風(fēng)味，降低貯存蛋白的熱變性，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時...
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問答題
怎樣對素制品進(jìn)行良好的包裝？
答案：
有條件的生產(chǎn)廠家要采用阻氣（氧氣）、阻水、阻光，耐熱的復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，并配合一定的蒸汽滅菌（如115℃、20mi...
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問答題
為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？
答案：
過去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過夜出鍋。實(shí)際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深紅褐...
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問答題
豆粉生產(chǎn)過程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行均質(zhì)處理？
答案：
均質(zhì)除了可以破碎脂肪球，增進(jìn)速溶豆乳產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的口感，提高吸收率以外，同時還可以降低濃縮豆乳的黏度，而這顯然有...
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問答題
應(yīng)該采取何種措施消除磨漿時所產(chǎn)生的泡沫？
答案：
豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點(diǎn)腦時影響凝固劑分散。...
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