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糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.07)
名詞解釋
DE值
答案：
糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。
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填空題
小麥加工工藝包括有麥路、粉路、（）三個(gè)主要工序。
答案：
后處理
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填空題
面制食品根據(jù)加工方式可分為焙烤食品和（）兩大類。
答案：
蒸煮食品
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名詞解釋
碾米
答案：
通過碾米機(jī)精碾去除糙米的皮層。
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問答題
簡(jiǎn)述擠壓自熟玉米方便面的加工的主要工藝過程。
答案：
米→浸泡→瀝干→磨漿→篩分→壓濾→調(diào)配→擠壓成型→冷風(fēng)定條→模具造型→烘干→包裝。
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問答題
簡(jiǎn)述油脂的制取。
答案：
（1）水酶法制油技術(shù)：水酶法制油技術(shù)是在機(jī)械破碎的基礎(chǔ)上，采用對(duì)油料組織以及對(duì)脂多糖、脂蛋白等復(fù)合體有降解作用的酶處理油...
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單項(xiàng)選擇題
以低溫脫溶粕為原料通過不同的加工方法生產(chǎn)濃縮蛋白質(zhì)。其中（）制取的濃縮蛋白質(zhì)產(chǎn)品含較多的水溶性蛋白質(zhì)。
A.酒精水溶液法
B.稀酸法
C.濕熱處理
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填空題
浸出法制油工藝形式按溶劑與油料的混合方式，可分為（）、噴淋式、混合式三種。
答案：
浸泡式
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填空題
面包面團(tuán)調(diào)制的一個(gè)重要方面就是攪拌過程中，必須使面團(tuán)伸展、（）、卷起、壓延、揉打，如此反復(fù)不斷地進(jìn)行，使原輔料充分揉勻并與空氣接觸，發(fā)生氧化。
答案：
折疊
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單項(xiàng)選擇題
面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，雞蛋常常作為（）生產(chǎn)的蓬松劑。
A.面包
B.餅干
C.蛋糕
D.饅頭
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