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中式烹調師高級技師章節(jié)練習(2020.04.14)
判斷題
魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質。
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單項選擇題
下列內容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是（）
A.油發(fā)
B.鹽發(fā)
C.堿法
D.水發(fā)
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判斷題
為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。
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判斷題
平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，蔬菜水果400—500克。
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單項選擇題
琉璃菜掛糖后應立即（）處理。
A.分開并涼透
B.拔絲并涼透
C.放入冰箱
D.翻拌均勻
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判斷題
調味品單件成本核算法一般用于各種冷菜和點心的成本核算。
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判斷題
在食品原料色彩的選擇與應用方面應當注意溫暖對比。
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判斷題
蛋清比蛋黃的營養(yǎng)價值高。
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判斷題
研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動物油，2/3為植物油。
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判斷題
成本除以（1—外加毛利率）得商就是售價。
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