烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

多項(xiàng)選擇題
調(diào)制糖漿面團(tuán)的關(guān)鍵是（）。
A.預(yù)制糖漿
B.輔料充分混合
C.控制拌粉時(shí)間
D.隨用隨調(diào)
E.面團(tuán)調(diào)硬用糖漿軟化
單項(xiàng)選擇題
海綿蛋糕成品表皮太厚與下列哪一項(xiàng)無關(guān)（）
A.低溫長(zhǎng)時(shí)間烤焙
B.配方內(nèi)糖的含量較
C.爐溫太高
D.烤焙時(shí)間太短
填空題
清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有（）、（）、（）的特點(diǎn)。
答案：高蛋白；高糖分；低脂肪
單項(xiàng)選擇題
葡萄干面包切片時(shí)，葡萄干易從面包內(nèi)掉落的原因是（）
A.面團(tuán)太干
B.葡萄干未做浸泡水處理
C.配方內(nèi)葡萄干用量太少
D.葡萄干浸水太久
判斷題
油炸時(shí)應(yīng)選用發(fā)煙點(diǎn)高的油脂。
答案：正確
判斷題
尼龍能耐沖擊，不怕尖銳物，包裝食品后，可直接蒸煮及冷凍。
答案：正確
問答題
月餅放什么防腐劑比較好？
答案：
現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。
單項(xiàng)選擇題
烘焙產(chǎn)品經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌b，能達(dá)到下列何種效果（）
A.增加儲(chǔ)存時(shí)間
B.防止風(fēng)味改變
C.防止污染
D.以上皆是
名詞解釋
裸麥粉
答案：
系由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成份與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋粉混合用，我國(guó)所稱之黑面包即由此類面粉所做。
判斷題
面包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。
答案：正確

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烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

調(diào)制糖漿面團(tuán)的關(guān)鍵是（）。

海綿蛋糕成品表皮太厚與下列哪一項(xiàng)無關(guān)（）

清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有（）、（）、（）的特點(diǎn)。

葡萄干面包切片時(shí)，葡萄干易從面包內(nèi)掉落的原因是（）

油炸時(shí)應(yīng)選用發(fā)煙點(diǎn)高的油脂。

尼龍能耐沖擊，不怕尖銳物，包裝食品后，可直接蒸煮及冷凍。

月餅放什么防腐劑比較好？

烘焙產(chǎn)品經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌b，能達(dá)到下列何種效果（）

裸麥粉

面包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。

烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

調(diào)制糖漿面團(tuán)的關(guān)鍵是（）。

海綿蛋糕成品表皮太厚與下列哪一項(xiàng)無關(guān)（）

清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有（）、（）、（）的特點(diǎn)。

葡萄干面包切片時(shí)，葡萄干易從面包內(nèi)掉落的原因是（）

油炸時(shí)應(yīng)選用發(fā)煙點(diǎn)高的油脂。

尼龍能耐沖擊，不怕尖銳物，包裝食品后，可直接蒸煮及冷凍。

月餅放什么防腐劑比較好？

烘焙產(chǎn)品經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌b，能達(dá)到下列何種效果（）

裸麥粉

面包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。

調(diào)制糖漿面團(tuán)的關(guān)鍵是（）。

清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有（）、（）、（）的特點(diǎn)。

葡萄干面包切片時(shí)，葡萄干易從面包內(nèi)掉落的原因是（）

尼龍能耐沖擊，不怕尖銳物，包裝食品后，可直接蒸煮及冷凍。

月餅放什么防腐劑比較好？

烘焙產(chǎn)品經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌b，能達(dá)到下列何種效果（）

面包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。