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烘焙工考試章節(jié)練習(2020.06.07)
填空題
油脂的（）起酥性是形成產品組織與口感特征的主要原因。
答案：
充氣性
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判斷題
綠豆凸制作，油皮的面團應攪拌至面筋完成階段。
答案：
正確
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單項選擇題
一般來說，爐溫低，入爐后面包（），醒發(fā)程度宜輕些。
A、醒發(fā)得差
B、膨脹得大
C、攪拌得透
D、膨脹得小
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判斷題
一般歐式面包攪拌至面筋擴展階段即可。
答案：
正確
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判斷題
可可粉屬于韌性原料，所以做魔鬼蛋糕時應增加油脂用量。
答案：
錯誤
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判斷題
整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會收縮。
答案：
錯誤
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填空題
面粉（）值越大，面粉質量越好，面包體積越大。
答案：
沉淀
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單項選擇題
面團中間發(fā)酵時間約為（）
A.20～30分鐘
B.8～15分鐘
C.3～5分鐘
D.0分鐘即可
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填空題
在烘烤食品中使用的動物油主要為豬油和（），牛油和羊油很少使用。
答案：
奶油
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單項選擇題
下列哪一想因素不會影響面包之基本發(fā)酵時間（）
A.酵母量
B.鹽
C.面團溫度
D.容量
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