天津住院醫(yī)師耳鼻咽喉科問答題每日一練(2016.04.15)

問答題
食品中抗營養(yǎng)素的有害性？
答案：（1）植酸
植酸既可與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬離子產(chǎn)生不溶性化合物，使金屬離子的有效性降低；植酸鹽也可與蛋白質(zhì)類形...
問答題
列舉幾種包裝材料對食品的污染？
答案：（1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤...
問答題
食品中丙烯酰胺的形成機理及危害？
答案：丙烯酰胺主要通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其它含量相對較少的食物成分。
問答題
食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺來源與危害？
答案：來源：
（1）硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為...
問答題
燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？
答案：（1）油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶...